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地理眼看世界之中国餐饮(校本课程)

发布时间:2019年12月22日 点击数: 字体:

地理眼看世界之中国餐饮教案

教学目标:1、了解中国八大菜系的划分及各自的特点

          2、理解各地饮食文化与地理环境的关系。

课时:1节课

准备:课件

导入:中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为八大菜系

八大菜系之福建菜

  福建菜俗称闽菜,是中国著名八大菜系之一,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

  福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

八大菜系之广东菜

  广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而支 地方菜又有各自不同的特色。

  广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得食在广州的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。

  潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。

八大菜系之四川菜

  四川简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。

  随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有食在中国,味在 四川的美誉。

  川菜讲究色、香、味、形,在字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了一菜一格,百菜百味的称誉。

  川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。

八大菜系之山东菜

  山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是公认的八大菜系之首,是黄河流域烹饪文化的代表。

  山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

  济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。美食不如美器,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

八大菜系之江苏菜

  江苏菜简称淮扬菜苏菜,以淮安,扬州和苏州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。

  江苏的历代名厨造就了淮阳菜风格的传统佳肴,而古有帝王洲之称的南京天堂美誉的苏州及被史家叹为富甲天下的扬州,则是名厨美馔的摇篮。淮阳菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

  概括起来,淮阳菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。其代表菜有:大煮干丝扬州狮子头叫花鸡”“水晶虾仁”.

八大菜系之浙江菜

  浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

  浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有有佳肴美点三千种之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜四支,风韵各具。

  浙江菜主要由杭州,宁波,绍兴,温州四支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有天堂之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称瓯菜,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究二轻一重,即轻油、轻芡、重刀工

八大菜系之湖南菜

  湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

  湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

  湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以菜见长。最为精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。

  湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

  湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒宠爱有加,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

八大菜系之徽州菜

  徽菜徽州的简称,不等同于安徽菜,是中国八大菜系之一。

  徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

  徽州风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄鳖""黄山炖鸽""腌鲜鳜鱼""红烧果子狸""徽州毛豆腐""徽州桃脂烧肉"等。

  据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

  徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油重色重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼""红烧果子狸""腌鲜鳜鱼""黄山炖鸽"等上百种。

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

二、饮食习惯与地理环境

1、徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

  徽菜离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山仅植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳,白木耳、黄花菜等过去全是野外生,野外采。徽州野生动物有274种,其中兽类86种、鸟类210种,野鸡、石鸡、田鸡、狸子、熊等丰富多样,都是味道极为鲜美的珍品。徽菜的风格与其它菜系不同,它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨,务求新鲜活嫩,决不滥竽充数。制作讲究用油、有重色(酱油)之特点,擅长烧、炖、蒸,浓淡适宜。

2、古话说的好:民以食为天一语道破饮食与人类那密不可分的联系。既然饮食在人类生活所占份量为重中之重,聪明的人类自然不会满足于单调乏味的饮食。随着时间的推移,更多种类的食物被发现,懂得提取盐,糖等调味品更似引起了饮食文化的一次革命。人类饮食从原始社会的吮血为汤,生肉为食逐步发展为各具特色,丰富多彩的饮食文化。然而当你品尝着那琳琅满目的各地佳肴时,你会不难发现各地方具有自己的特色:湖南的辣,重庆的麻,江西的酸。。。。。。至于为什么会有如此的不同,我们推测主要原因是地理环境的差异。

    从主食结构上看,由于水热条件的不同,我国北方以种植小麦为主,南方以种植水稻为主,故形成了北面南米的格局。另外中国八大菜系的烹调技艺各具特色,素有南甜北咸,东辣西酸之说,它的形成也与地理环境有关。就拿南甜北咸的形成来讲,就与我国南北方的气候差异有关。我国北方地处暖温带,冬季寒冷干燥,夏季高温多雨,气温年较差大,在过去,即使少量的蔬菜也难以过冬,同时又不舍得一时挥霍掉,所以北方人便将大白菜腌制成酸菜马铃薯制成粉条,慢慢享用,这样一来,北方大多数人也就养成了吃咸的习惯。南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗,比起北方来,蔬菜更是一年几荐。南方人被糖类包围,自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得,只好以来调剂口味了。虽说北方现在不缺糖,但口味一旦形成,不是一朝一夕就可以改变的。
   
东北地区地域辽阔,冬季漫长寒冷,有着特定的生态环境和地理环境,这对该地区饮食文化产生极大的影响,使其形成具有浓郁民族特色和地域风情的饮食结构。北方地区少数民族众多,有其特定的饮食结构,这与当地的生态环境和自然地理环境的影响密切相关。该地辽阔的地域,肥美的草原,特别适合农业、畜牧业的发展。物产丰富,被称作北有粮仓,南有渔场,西有牧群,东有果园,自古以来就是少数民族生息繁衍的摇篮。北方地区经济结构复杂,与南方偏重农业生产方式相比,狩猎、捕捞、采集、畜牧、种植等形式多样,尤为丰富多彩,这同时也决定了他们更侧重与高蛋白脂肪的事物结构,以增强体质,能很好的抵御严寒。由于冬季气候寒冷漫长,无霜期短,新鲜蔬菜不能常年拥有,为了摄取足够的维生素,他们一方面在蔬菜生产旺季晾干菜以备冬春两季食用;另一方面,又窖藏大量的白菜、萝卜、马铃薯等;此外,他们充分利用这一自然条件,制作各种冷冻食品:冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子馒头豆包年糕等)、冻水果等不胜枚举,尤其是冻豆腐,更北方地区的一大特色。影响北方地区少数民族饮食结构的原因很多,使其有着风俗各异的饮食习性。

以下我们将以蒙古族地区和新疆地区为实例,对北方地区地理环境与饮食关系进一步探讨。
   
蒙古族主要分布在东北新疆等地,以畜牧业和狩猎为主,被称为马背民族,主要在蒙古草原上以游牧为生。蒙古人定居中原之前,始终保持着游牧民族的原始习性,一逐水草放牧为只要经济活动,起饮食生活自成一派体系,具有自己民族的独特风格。蒙古族每日三餐都离不开奶和肉,二者素有白食红食之称。白食是指用奶为原料做成的各种各样的食品。蒙古语称查干伊得。表示圣洁纯净的食品。蒙古人主要饮料是马、牛、羊之鲜乳饮,此外,他们还能把乳加工成酥、酪、和乳饼。蒙古族人的脂肪补充首推牛、绵羊肉、山羊肉、骆驼肉及马肉次之。其肉食制法最为常见的就是手扒羊肉,最具特色的则是烤全羊。

论美食,新疆的美食虽不如四川的辛辣,也不如北京糖葫芦的甜美,却有着自己一番独特的美味。例如:一说到哈密瓜,人们都知道最好吃的哈密瓜产于吐鲁番,却很难想象原因出于何处。其实吐鲁番不仅有西游记中的火焰山、陆地最低点坎儿井等名胜古迹,还有甜蜜的葡萄、好吃的哈密瓜等水果。吐鲁番的葡萄不用说,皮薄汁甜是出了名的,哈密瓜也如葡萄一样的甜蜜,这是由于吐鲁番特殊的地理环境所决定的,使得哈密与之无法比较。首先,吐鲁番是戈壁滩中的一个盆地,常年降雨量仅几毫米,气候干燥。其次,吐鲁番夏天气温炎热,虽不入火炉之列,但有火洲之称,夏天天气预报最高有48℃,一般都在40℃以上。再说,吐鲁番浇灌和饮用的水源是从天山上引来的雪水。气候的干燥、炎热,水果中的水分被逐渐蒸发,留下的只有糖分和不易挥发的营养物质,所以吐鲁番瓜果的甜蜜是别处无法与之相比。

新疆的维吾尔族还是一个喜欢喝茶的民族,一年四季都离不开茶;同时茶水也是维吾尔人用来招待客人的一种饮料;所以无论何时去维吾尔族人家做客,主人总是热情地给烧茶和倒茶。而维吾尔人之所以爱喝茶,这和新疆的地理环境和生活习惯有着离不开的关系。新疆气候干燥,蔬菜少,肉食多,喝茶既可以满足和补充蔬菜中的一些营养,也可助消化。所以茶水显得尤为重要,有宁可一日无食,不可一日无茶之说。
   
总而言之,北方地区的地理话拧对饮食文化影响的总结是:(一)寒冷干燥的自然地理环境使北方各族人民在饮食方面侧重于摄取热量以御严寒,这就决定了高脂肪、高蛋白的肉类在他们的饮食结构中占极大的比重,因为当时人们所用以以来抵御严寒之物的,除了封闭性强的房屋、厚重的棉衣,就是自身热量与脂肪的累积了。(二)无霜期短的气候特点使当地蔬菜奇缺弥补竟品种匮乏,而且不能四季皆有,有鉴于此,生活在白山黑水中的民族积累了丰富的生活经验:冰冻各种水果和食品,腌制各种蔬菜,窖存土豆、萝卜,晒干兽肉和鱼肉,以保证在漫长的冬季里也有丰富的菜肴。    (三)北方地区各少数民族之见不仅互相影响,共同推动了我国饮食文化的发展。而且随着民族势力的南下,北方地区的饮食文化也涌进黄河流域,流向江南,漫浸全国,加之关内又有许多省份的移民来到北方,这不仅使饮食文化南北融合,更使北方地区的饮食文化在保留传统饮食文化的基础上,吸收了不少汉族及其它少数民族的饮食习俗。
    
高温多雨的南方地区则另有一番风味:广州人喜欢煲汤,这是因为一年四季都非常炎热,且又多雨,所以人感觉闷热,喝热汤可以将汗液排出体外,起到防暑降温的作用,人会感觉舒服很多。  
    
西双版纳的人们在制作彩糕时从不用加色素,烧烤非常香,是因为这里一年四季有大量的各种颜色的鲜花盛开,地理生长着含有各种天然色素的植物。甚至香精他们都使用天然的,那里生长着一种叫做香茅草的植物,就是一种天然的香料。这些都是大自然的馈赠。

   
而较突出的则是辣之乡”——湖南的饮食文化。

   
湖南菜简称湘菜,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。 湖南省位于中南地区,气候温和,四季分明,阳光充足,雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山,九疑、武陵诸山遥相呼应,北有一碧万顷的洞庭湖,汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别丰饶。当今的湖南菜,由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同,逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称卑湿之地。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。湖南菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。由地可见,湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉;口味偏重于咸、辣、酸、香;用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名茶有;组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡,麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。    

 总归而言,各地域,地区之间的饮食文化差异与地理环境的异同是密不可分的。

 


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